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CERVEJA VIVA

Sabores, aromas e frescores são características que todo apreciador de cervejas preza na hora de degustar um bom exemplar desta bebida. Tão importantes que cervejeiros do mundo todo buscam os melhores ingredientes, estudam diversas técnicas e receitas para produzir cervejas que ressaltam essas características. Um conceito básico é que cervejas que possuem destaque para sabores e aromas de lúpulo são melhores apreciadas quando consumidas frescas e vivas. Além disso, outros estilos, quando mantidos vivos, realçam ainda mais as qualidades da cerveja com o passar do tempo.

Para manter-se viva, deve-se interferir o mínimo possível no produto após o término dos processos de fermentação e maturação. Operações como a filtração (ou até mesmo a centrifugação) da cerveja tem por objetivo remover o excesso de leveduras e outras partículas menores, de modo a tornar a bebida límpida, sem resquícios sólidos que possam vir a decantar com o passar do tempo no embalagem. Estas atividades possuem pontos positivos e negativos, sendo que os maiores impactos negativos encontram-se na possibilidade de incorporação de oxigênio e alguns tipos de contaminantes durante o processo.

Ao se tornar límpida e com uma quantidade muito pequena, ou nula, de leveduras em seu meio, a cerveja torna-se um produto vulnerável (principalmente em estilos com menor teor alcoólico), altamente suscetível a alterações de sabor e aroma na presença de possíveis contaminantes, principalmente quando mantidas à temperatura ambiente. O processo de pasteurização surte seu efeito neste momento, técnica desenvolvida por Louis Pasteur, em 1860, que diminui ao mínimo os micro-organismos presentes nas bebidas e alimentos, com a finalidade de tornar a cerveja estável e aumentar a sua durabilidade, podendo assim ficar meses nas gôndolas dos supermercados, sem necessidade de refrigeração.

A partir deste momento, uma cerveja que era viva, ou seja, que possuía leveduras originais em sua composição, além de outros subprodutos provenientes de outros ingredientes utilizados em seu processo de fabricação, sofre alterações significativas no paladar original.

Mas então a pasteurização não é uma técnica boa para ser utilizada pelas cervejarias? A resposta é que ela não é vilã, é uma escolha alinhada ao objetivo da empresa. Para que a cerveja tenha essa alta vida útil, na pasteurização - que é um processo de choque térmico, em que, depois de atingir altas temperaturas, é resfriada rapidamente e desta forma eliminam-se os contaminantes, atingindo a estabilidade da bebida - as principais qualidades de muitos estilos de cerveja podem ser amenizadas e até anuladas. Sendo assim, para ter um produto com uma alta durabilidade, mais focado no longo prazo para vencimento da cerveja (na média de 6 a 18 meses), a pasteurização é adequada.

Porém, cervejarias independentes, com cervejeiros que trabalham com uso de matérias primas em quantidades muito acima dos produtos mainstream, além de mais custosas, prezam pela qualidade da bebida produzida. Estes não desejam que o trabalho cuidadoso que tiveram para atingir um perfil sensorial com uma cerveja perfumada, sabores únicos e frescor, seja perdido ou minimizado. Para que isso não aconteça e ainda assim garantir uma vida útil considerável da cerveja viva, adotam a cadeia refrigerada.

Neste processo, as cervejas vivas devem ficar em ambientes de baixas temperaturas desde o envase até sua exposição em geladeiras em pontos comerciais. Para que aconteça é necessário alto investimento, pois necessita de uma logística mais custosa, com transporte em furgões refrigerados, armazenamento em câmaras frias com temperatura controlada e manutenção da baixa temperatura até o consumo.

Mas a vantagem de consumir uma cerveja viva não está apenas nas características sensoriais dela. Após a fermentação e maturação, as leveduras remanescentes na bebida possuem potencial benéfico. Assim como nos lactobacilos encontrados nos iogurtes e na cultura simbiótica de bactérias e leveduras das kombuchas, as leveduras cervejeiras possuem potencial probiótico (micro-organismos que, quando ingeridos, trazem benefícios à saúde), além de outros compostos, como a vitamina B - importante, por exemplo, para equilibrar a produção energia nos organismos, além de manter o intestino ativo e, até mesmo, fortalecer o sistema imunológico.